800.文化(第 2/3 页)

    另外说一句题外话，最近这些年，就周方远知道的，鲁菜其实是有些式微了。

    大原因，或许是鲁菜的要求太高吧，相比其他菜系传人可能五年十年就能出师不同，鲁菜的大厨，没有个二三十年的苦功，根本就看不见什么成果。

    二三十年啊，就是一个人从少年进入中年的时间，再多几年，说不好就要退休了。

    鲁菜作为宫廷菜的主体，其价值是巨大的，沦落到如今这个局面，也确实是让人有些唏嘘。但同时，要说鲁菜真的要消失了吗？也不尽然。就算“鲁菜”有朝一日真的消失了，但鲁菜的精髓却流传下去了。差不多有这么一句话，“只要是爆炒，就都是鲁菜”。鲁菜的技巧早就传遍全国，甚至传到国外去了，就算鲁菜作为一个菜系，有朝一日会消失，但鲁菜本身，早已经进入了千家万户，进入了每一个厨师的手中。

    这一点，是其他所有菜系都比不上的。

    鲁菜之后，便是川菜。

    川菜的口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味，有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

    川菜有一个很显著的特点，那就是清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

    川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

    川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

    川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

    整个菜系主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。经典菜式有川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭等，在华夏民间，算是最广受欢迎的菜系之一了。

    粤菜，口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

    因为一些历史原因，旅居海外的华人里，粤省人的数量可以说是最多的，所以华夏美食里，真正走出国门走向世界的，也就是粤菜了。

    以加拿大为例，中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家，其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市，以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代，多伦多唐人街里主要做的都是粤菜。在米国，粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎，也受到米国人的喜爱，它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。

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