第一千三百一十三章 糟油、秋油(第 2/3 页)

    另起一砂锅下稍多的清油，将各种食材同汇一锅，鸡汤、鲍汁、蚝汁、秋油煨制茄片。

    秋油特指深秋第一抽的豉油，实际上也就是酱油，其有头抽、双璜、秋油之分，从小暑到立秋的三十一天，俗称伏夏，是一年中气温最高、阳气最旺之时，最适合发酵晾晒豉油，所以秋天的第一造豉油为最佳。

    期间分三五次烹入黄酒，将将煨干时以香油收尾，小武火干炒，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。

    “这个味儿~”

    吴恪和黄大山吸着鼻子。

    尤其是黄大山，明明之前还嫌弃的要命，这会儿哈喇子已经上脸了。

    “诶诶，林子你干嘛，做好了菜不请人尝尝味儿么...”

    林愁斜睨着俩没出息的家伙，一手拎着个厚釉的黑乎乎的大瓦罐，手上把成菜往罐子里装的动作可是一点没停顿。

    茄鲞最需要的封存的滋味，而且还不能够用别的，只用糟油。

    至于糟油，顾仲《养小录》有文：

    作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀，先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油，甘美之甚。

    糟油做法简单，用料仅仅是糟汁、盐等等，调匀后为咖啡色，味型咸香，以糟油风味为主的菜肴诸如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等，美味别致。

    嗯，很精致的一种“油”。

    用大量糟油封住茄鲞，隔绝空气保存，使茄鲞味“透”醇厚，这才能做出大观园特有的、风味隽永的茄鲞。

    不过甭管咋说，黄大山和吴恪今天想吃这玩意是不可能的，最多给闻个味儿垫垫肚子。

    黄大山和吴恪老大不乐意，吴恪絮絮叨叨个不停，

    “这也太欺负人了，整半天就光给瞅两眼闻闻味昂，就没这样的。”

    事实是林愁自己也觉得馋...

    然而又舍不得把这玩意用热风箱进行时间加速，还是让它静静的、自然发酵贮存才有意思。

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