第二百六十六章 熬麻糖(第 4/4 页)

    麦芽就像一个引子，它的发酵作用使苕羹开始糖化，越来越多的糖水开始从苕羹里转化分离出来。

    待苕羹完全分离成糖水和苕渣之后，奶奶拿出做豆花时过滤豆浆用的十字架子和滤袋，将它们吊在绳子上，然后李君阁开始一大瓢一大瓢的往袋子里舀发好的苕水，奶奶摇动着架子，将苕渣过滤出来。

    反复几次，再将过滤出来的浑黄的粉汁液倒回大锅中武火煎熬。

    一边搅拌一边还要打去浮沫。

    浮沫会带出糖水中的最后一点残渣，等浮沫打净，剩下的基本就全是麻糖水了。

    接下来就是功夫活了，换到文火，用搅麻糖的桡子均匀搅动麻糖水，直到麻糖熬好为止。

    这事要持续到明天早上，耗时二十个钟头，李君阁干脆将手机打开，将电源接上，一会儿追剧，一会儿听歌，一会儿听小说。

    手里边一边加火，一边拿桡子均匀搅动麻糖水，干活娱乐两不误。

    中间就吃饭上厕所的时候由老爹老妈接了一会手。

    晚上大家都睡了，就李君阁还在昏黄的厨房灯光下继续。

    奶奶睡到四点就起来了，马上就到麻糖出糖的关键时期，她放心不下孙子的手艺，早早起来盯着才行。

    麻糖开始变得浓稠，先是出现芝麻泡，然后是鱼眼泡，之后泡子越来越大，内行话叫“起胀”了。

    这说明糖水里的水分开始变得稀少了，奶奶拿过一个小罐子，将糖稀舀了一小罐出来，这是给娃子们吃“绞绞糖”玩的。

    然后泡子开始变得大如牛眼，奶奶拿起桡子，糖稀开始成片状往下滴落，行话管这叫“挂旗旗儿”。

    到这时候就熬得差不多了，奶奶取过一碗清水，开始“打水碗”。

    这道工序得老行家才搞得明白，就是取少量的糖让它在凉水中快速冷却，然后研究它在冷却后的状态，决定能不能用于拉糖。

    火候不够那就过嫩，叫神糖，只能成为糖稀不能成为固体。火候过了，那糖里就会“出丁”，会夹杂着一些固体颗粒在里面影响拉制。