第一百九十三章 干烧鲫鱼(第 3/4 页)

    芽菜使用的原料是川南特有的一种小叶芥菜，被称为“二平桩”，夹川当地人则喜欢叫做“油杆青菜”。

    其根条柔嫩而富有弹力，脆嫩可口。

    每年将油杆青菜收下来，家家主妇就会将叶子去掉，将菜茎划成筷子粗细的菜丝，然后晾晒到每十斤收成一斤半，再放置到桶内分层撒盐压紧腌制。

    将红糖熬制到能挑起成丝的程度，与腌好的菜丝边抖边混，并加香料，再重新装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，起码存放一年以上，芽菜才能打开食用。

    夹川常年温和湿润，红水河又被称为“美酒河”，空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。

    这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。

    翻年出来后的芽菜菜色青黄，润泽油亮，根条均匀，质嫩脆，味香甜，咸淡适口。

    在味精没有传入之前，芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。

    因此除了作咸烧白底子外，芽菜多用于调味，如熬汤，做小面，做肉馅等都要用到。

    李君阁从坛子里捞出一把芽菜，淘洗干净后，挤去水分，放菜板上剁成米粒大小。

    又去后山拔了两根野笋，回来剖出来也切成小丁。

    然后将鱼香肉丝需要的肉丝，青笋丝，木耳丝切好备用。

    然后铁锅烧热，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连。

    加菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，然后将猪肉炒到焦脆，加入笋丁，以及适量的酱油炒香后铲出待用。

    重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热，加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧十分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。

    这菜很考验火候，要烧到汁水刚好收得快干掉的时候起锅，早了水滴滴的，迟了豆瓣酱之类的就粘锅变糊变苦了，在恰当的时候起锅，见油不见汤，是“干烧”的精髓所在。

    干烧鲫鱼有两种口味，一是咸鲜口，一是酸甜口，因为鱼香肉丝是酸甜口的，因此干烧鲫鱼李君阁就选择了咸鲜口味。

    接下来就是鱼香肉丝了，这个菜主要就是糖醋味的调制考功夫，记住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，这个配比调出来的糖醋汁，适合大多数人的口味。

    再加上料酒一小勺、淀粉一小勺、适量水调成浆汁就可以了。

    热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用。

    锅中再倒少许油，下入刚刚做鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒出红油。

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