第335章 惊不惊喜(第 1/4 页)

    第335章 惊不惊喜

    在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想象的那样。

    从学术的角度来说，勾芡是借助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水、粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。

    除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。

    当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。

    蟹黄酱显然不是绝大多数。

    它要用绿豆淀粉勾芡。

    绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，

    如果厨师水平不行很容易导致勾完芡的菜品结块，对厨师的要求很高。

    曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。

    秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时做点心基本用不到勾芡，黄胜利并没有深入讲解只是顺带一讲。

    毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这么高的难度，勾芡水平如何对菜品这么重要。

    勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要深入更进一步里面的门道就深了。

    就这么说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的10元小炒吊打的水平。

    赵蓉会勾芡。

    但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什么是翻勺。是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲子随便在菜上胡乱的搅几下算翻勺。

    在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞出去。

    这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。

    由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有道理的，因为它看上去就是很简单。

    把淀粉水往锅里倒然后搅拌搅拌嘛，有手就行。

    但是怎么勾才能勾好，就有难度了。

    秦淮先是询问了一下臧良他理解的对不对，然后虚空比划了一下，臧良觉得秦淮的动作没什么问题，确定秦淮是真的看过了他口中的那位曹师傅勾芡，且学得应该还蛮像的，就给秦淮指了几个勾芡需要注意的点。

    蟹黄酱呈现什么样子的时候下第一道淀粉水，勾薄芡和普通勾芡有什么区别，什么时候下第2道淀粉水，讲得清清楚楚明明白白。

    臧良的表达还挺好的，以后当师父一定会是个好师父。

    秦淮点点的头表示他懂了。

    「勾芡本身其实不难，哪怕没有人教，照着网上的教学视频普通人在家里练习几遍也能勾芡成功，但是那也仅仅是成功。」

    「不同的菜品有不同的要求，炒菜、炖菜、菜对勾芡的要求是不同的。说起来勾芡就是把淀粉水往锅里一倒，可是什么样的淀粉水，怎么倒，用什么动作到往哪里倒其实都是技巧。」

    「这个东西说白了也是熟能生巧，找到感觉了就知道怎么勾芡了。你们都说我勾芡的蟹黄酱不对，可能是我还没有找到感觉，让我多练几次我应该能找到感觉。」

    「唉，这到底是什么感觉呢？怎么勾芡也要找感觉，哪有那么多感觉要找？

    你们怎么都知道是什么感觉，怎么就我不知道是什么感觉？」臧良说着说着，从理论知识丰富的表达派说成了感觉派，自己还全然不觉。

    感觉派头子秦淮还在边上安慰：「你今天第1次做没有找到感觉很正常，像郑思源那样多做几天蟹黄酱就能找到感觉了。郑思源其实是会做双蟹包的，下次有机会让他给你做双蟹包尝尝。不一定成功，但是吃了应该能帮助你找到感觉。」

    秦淮还安慰看呢，郑思源就已经开始做蟹黄酱了。

    一模一样的步骤，可见其熟练度。

    很快，就到了要勾芡的时候。

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