第133章 秦栏老鹅(第 2/3 页)

    首先，老卤并不是指几十年前第一次做卤味时保留下来的卤汁，在卤制过程中，是要不断添加新的汤汁的。

    严格意义上来说，所谓的老卤其实是个循环利用的卤汁。

    还有，卤制完菜品后，是要清卤的。

    所谓清卤，就是讲动物的血倒入卤汁中，利用蛋白质凝结的原理，将卤汁中的杂物去掉。

    这跟我们家里烧肉时，用冷水下锅将肉煮开，撇去血沫一个道理。

    再者，老卤用时每日高温下哪还有什么细菌，不制作菜品时，装卤子的木甄要抬离地面保证底部干燥，这也就是为什么刚刚惠玉成跟陈阳配合，在木甄桶下垫砖头的原因。

    所以，以后不用质疑老卤，能吃到由老卤卤制的菜品，那真是一种享受。

    那老卤和清卤卤制同样一只鹅，为什么要选用老卤呢？

    这么科学的问题自然难不倒惠玉成，他两手一拍，耍起了无赖：“我也不知道，反正每天几十只鹅卤着，鹅肉香都进了卤汤，循环往复，卤出来的东西，同样的时间，老卤就是比新卤好！”

    不过陈阳觉得这事儿值得商榷。

    现在的食品安全问题多多，重金属超标的食材多多，比如老鹅，如果选材不好，这么熬下去，鹅肉中的重金属会不会沉淀在老卤中？

    所以老鹅好吃，老卤泡饭这种骚操作还是谨慎些好！

    当然，这个问题跟小龙虾一样，别人的苦恼在陈阳这里没有，他的系统自带食材检测，重金属超标这种事情，完全不用担心。

    说完了这些，陈阳有个问题：“那到底扬州老鹅和秦栏老鹅他们卤汁中的配料有没有区别呢？”

    惠老头不说人话：“有，也没有。”

    扬州老鹅家家户户制作方法不同，扬州各个县的制作方法也不同。

    “就拿以前一个比较有名的曹家老鹅来说，他们的配料很简单，就四样，八角、桂皮、香叶、丁香！其中八角味最重。”

    陈阳听到这里一下子来了兴趣：“你是怎么知道的？”

    惠玉成白了他一眼：“当你干了这行，自然就尝得出……”

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