第281章 师伯尴尬又受伤(第 1/4 页)

    “换，当然换！”不换是傻子，张玉山想都没想，就将叫花鸡的配方递给了葛伟。

    葛伟笑着接过，然后把自己手里的配方也给了张玉山。

    张玉山打开一看，心里有有个感觉，靠谱。

    老师傅对于调口、味型这些都是有感觉的，不懂的人随便编一张配方拿给张玉山这种人，他看一眼就知道这是假货。

    还有，很神奇的是，有些厉害的师傅，对于有传承的菜和没传承的菜也能一眼分辩。

    像吕小燕这种，他们做菜非常讲究，想要菜变成什么味型，那配料都是固定搭配，懂行的一眼就能找到其中规律。

    那有人说了，这样子，这种人看着菜的成品不就能复刻出大师做的菜了吗？

    哪有那么简单，华国料理的调味是一门高深的学问，比如之前说得头汤、二汤、淡二汤，这是看成品能猜到的？

    再比如一道素烧茄子那里面是要放糖的，糖的用量很小，底口基本尝不出来，它就是要拿那点糖钓出鲜味来，如果你只放盐，那……呵呵，真的很难吃。

    当然，第二个例子道理很简单，很多厨师都能琢磨得出。

    可再复杂一些的菜品呢？

    配料再多一些的菜品呢？

    完全抓瞎。

    比如这道荷叶粉蒸鸡肉，等张玉山看完将配方递给陈阳后，陈阳也在感叹，这道菜看起来简单，但有些东西人家不说，还真想不到。

    比如葛伟的朋友在配方上写明，鸡肉要提前腌制，腌制时要加入黄豆酱，这个黄豆酱要碾细了之后再调和在一起。

    可现在很多做法都是用郫县豆瓣来烹制这道菜。

    两者烹饪出都有豆香和酱香。

    粗品之下没太大差别，但细品郫县豆瓣味道比黄豆酱浓烈的多。

    （郫县豆瓣也有不是红油的豆瓣！）

    说实话，陈阳能猜到，用郫县豆瓣肯定也很好吃，但那肯定跟最正宗的淮扬菜风马牛不相及了。

    “我来试做一下！”张玉山摩拳擦掌就想实施新菜。

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