第七百一十八章 鸡蛋的对决（上）(第 2/3 页)

    “什么菜？”

    “水汆鸡蛋。”

    “针尖对麦芒！好！”贺东临一听，立刻变得斗志满满。

    ‘黄埔炒蛋’是粤地的一道传统名菜，据传出自广州市郊黄埔码头船民之手。一天黄昏，停泊在黄埔一广州水上船民突有亲友到访，一时买不到什么好菜，水中人家习惯在船尾养鸡，于是随手拾到鸡蛋炒了待客，急切间连葱都没有放，但那碟蛋炒的香嫩无比，客人连连称赞，以后这类炒蛋就名“黄埔炒蛋“。后经名厨改进而成为市肆名菜，其制法介于“炒滑蛋“与“煎芙蓉蛋“之间。

    虽然这道菜只用鸡蛋为原料，但对于火候的控制极其讲究，因为它的做法介于炒和煎之间，制作出来的鸡蛋除了要兼具嫩、滑、润外，其形状更要像一块金黄的布匹，用筷子一提，能迎风抖动。

    而林萧要做的‘水汆鸡蛋’，同样是一道简单又不简单的一道菜。

    这道菜除了鸡蛋，还要用到韭菜为原料，在制作过程中把韭菜和鸡蛋的鲜味提到最佳效果，并且两种味道要相互融和，不能彼此压制。

    ‘水汆鸡蛋’和‘黄埔炒蛋’一样，最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散，要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老，香滑四溢，最后点上一些酱油上桌。

    因其原料唾手可得，而制作方法却又十分考究，于是这道‘水汆鸡蛋’，一直是衡量鲁菜厨师手艺的功夫菜之一。

    从筐中各取了几个鸡蛋，林萧和贺东临走到案板前，开始制作。

    两道菜第一道工序都一样，必须先将新鲜的鸡蛋打发成蛋液。

    在打发的时候，动作一定要轻柔，只能顺一个方向缓慢搅动。这是为了防止鸡蛋液起气泡，以免影响到成菜后的效果。

    贺东临在打发时，加入少许盐和胡椒、还有一勺清猪油。

    ‘黄埔炒蛋’中加入猪油是一道非常关键的步骤，等会成品后的‘润’就靠它了。

    林萧的‘水汆鸡蛋’则一开始什么都不用放，概应这道菜的调味，全都来自最后点上的酱油。

    贺东临的蛋液首先打好了，他走到灶台，拧开火焰开关，准备开始烹制。

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