第六百八十三章 炸与蒸的艺术（中）(第 2/2 页)

    “请等五十秒再入口，让虾肉稍微凉一点。”早乙女哲哉提醒道。

    “好的。”刘芒仔细观察着盘中的这只炸虾。

    大虾的表面裹着一层金黄的面糊，因为刚才油锅中捞出来，虾肉还发出轻微的‘滋滋’声。

    “居然……居然没有一点残油？”刘芒用筷子夹起，顿时大吃一惊。

    因为夹起后，垫在大虾下方的吸油纸干干净净，一丝油渍也无。这未免也太恐怖了吧？能做到这样，对食材，对面衣，对油温、对时间的把握都要做到百分百的精准，一点差错也不能有。

    刘芒自认目前还办不到，概应这是坚持一件事情几十年如一日所得到的成果！

    接着，其它的大虾相继出锅，摆放到众人的餐碟中。

    早乙女哲哉送上一碟事先准备好的海盐：“请依据自己的口味稍微撒点即可。”

    刘芒捏了点海盐，往炸虾上撒上一些，然后夹起送到嘴边一口咬下。

    脆？鲜？美味？这些词已经不能形容嘴里的这口虾，在薄薄酥皮里，藏着的是甘甜而有弹性的虾肉。精确的油温和面衣，锁住了虾肉最鲜活的一瞬，仿佛在人的口腔中重新跳跃起来。

    “大师，这种味道，已经超出了炸的范畴了吧。”细细品味完口中的滋味，刘芒轻轻放下筷子，一脸郑重道。

    刘芒的舌头敏感到能辨别出水质的不同，自然也能辨别出早乙女哲哉这道看似普通的炸虾，其实蕴藏着另一层东西。

    “咦？不愧是中国的厨神！这么多年来，除了怀树兄，你是第一个单靠吃，就能吃出天妇罗终极奥义的人！”早乙女哲哉先是一愣，然后赞叹起来。

    “什么奥义？”还沉浸在这口大虾美味中的众人回过神，连忙竖起耳朵。

    “食物包裹的面糊在放入油锅后会迅速脱水，产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞中进入，使食物升温，持续逼出食材中的水分。炸天妇罗的油温一般都很高，但在食物水分蒸发殆尽之前，天妇罗内部的温度却往往不到100度，虽然在油锅中炸，但却是一个‘蒸’的状态。而‘炸’和‘蒸’的完美平衡，就是天妇罗的终极奥义！”

    说到这，早乙女哲哉用自己炸虾的筷子，夹起刘芒盘中还剩下的半只大虾。

    这半只虾被刘芒咬去一半后，可以清晰看到在雪白的虾肉中，是半透明的芯。

    “人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。而想要食材在炸转变到蒸的状态，那每一个细节都要做到完美才行。”

    在炸中得到蒸的效果？这种观点让众人顿时大开眼界，仿佛厨艺道路上又推开了一扇新的窗户。

    “大师，这次真受教了。”