第二百一十八章 梁溪脆鳝(第 2/3 页)

    尊重造化，善用其材——这也正是食品雕刻的奥义所在！

    朱大鸣心里暗赞一声。实在无法想象，这个和他儿子差不多大的年轻人，是怎么在短短的时间内，将中国烹饪的每一门技巧都练到炉火纯青的。

    雕刻这样的一尊食雕他也能做到，但绝不可能在这么短短的几分钟内完成，至少要花上半个多小时。并且，也没有刘芒现在所雕刻的这尊食雕有灵性。

    “上菜吧！做完最后的一道‘梁溪脆鳝’，就可以休息一下了！”刘芒拿起一条毛巾擦了擦手，走回灶台。

    这个时候，五眼已经按刘芒的吩咐，将一斤多重一条的野生鳝鱼宰杀好，片成手指粗细的鳝段。

    ‘梁溪脆鳝’，又名‘无锡脆鳝’，曾称‘太湖脆鳝’，早闻于太平天国年间，是苏菜中的一道传统名菜。

    这道菜最正统的制作方法，已经不可考据了。现在外面很多酒楼所做的脆鳝，只不过是借用了这个名字。

    刘芒心里很清楚，九号包厢里的客人点用的‘梁溪脆鳝’，一定是要用最为正统的方法来制作。

    而恰好不语交给刘芒的《调鼎集》上，就用很大的篇幅，记载了这道菜最正宗的做法，和所要使用的食材。

    刘芒将五眼剔除内脏，料理干净的鳝段用干净的棉布吸附干上面的水分，然后拍上生粉。

    热锅冷油，待到油温达到八成热的时候，将鳝段放了下去。

    鳝段在油锅里沉浮、翻滚，渐渐变得焦黄，刘芒不停的用漏勺慢慢搅动，防止鳝段沾连在一起。

    刘芒手上一边炸着鳝段，心里一边在想，他现在所拥有的菜谱那么多，甚至还包括一些早已经要失传的名菜。看来是有必要拿一点来，让楼上楼的菜单更为丰富一些了。

    因为一家酒楼的菜单，总是一成不变的话，食客们就会慢慢失去新鲜感。

    鳝段在锅里炸制了大概三分钟后，已经变得卷曲、酥脆起来。

    刘芒用漏勺捞出，将灶上的火关小一点，等油温降到五成热的时候，接着将鳝段放了进去，继续复炸。

    这样做的好处，是能彻底让鳝段里面的水分排尽，让肉质从里到外趋于脆化。

    反复三四次后，锅里的鳝段已经变得干脆红，带点微微的焦黄感。

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