第六百零七章 米其林授星(第 1/3 页)

    三天后……

    “老板，鸭脚和鸭肠你们这应该有吧。”在凤城郊区的一个养鸭场，刘芒对着一个穿着的确良衬衫的中年汉子说道。

    “小哥，我们的货都是直接送往菜场，你干嘛非要跑我这来买？”中年汉子递过一支春城，问道。

    “不好意思，我不吸烟。”刘芒摆摆手：“菜场里的鸭货都是冻过的，我要最新鲜的。”

    上次做完那道‘姜蓉鸡’后，刘芒又把目光锁定在一道‘横山鸭脚扎’上，经过打听后，他今天一大早就跑来养鸭场买食材了。

    “小哥，你是做什么职业的？饭店的采购？”

    “算吧，我自己开了个店。”刘芒回道。

    厨神空间里倒养了鸭子，可是这道‘横山鸭脚扎’的主要食材是鸭脚和鸭肠，为了一道菜，便将所有的鸭子全杀掉，未免有些得不偿失。

    “行，你来得正是时候，我们今天刚好准备杀一批鸭子往城里送呢。等会鸭脚和鸭肠你自己挑，要多少有多少。”

    “那就谢谢您了。”

    刘芒之所以选这家鸭场，是因为这家养鸭大户靠近河边，他们家的鸭子虽然也喂食了饲料，但却是散养的，鸭肉的品质比一般圈养的要高不少。

    提着买好的鸭肠、鸭脚、鸭肝等食材，刘芒马不停蹄的赶回了自家小店，开始准备晚上的菜品。

    鸭脚扎的原料随处可取，只是最普通的鸭脚、鸭肠和鸭肝而已，但论起工序的复杂程度，却是空间给出的几道菜之最。

    鸭掌先要用白卤水浸泡入味，然后去除碎骨，再包裹上烤制的鸭肝，接着用鸭肠层层卷起来扎紧，最后老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。

    一道菜要经过四五道工序，每一道工序都考验着制作者的耐心和技艺，这大概也是它被市场抛弃，只有一些复古菜式酒楼才能见到身影的原因。

    刘芒回到店里，将手头的食材放下，首先调制要用的白卤水来。

    中国菜里，卤水分为红白两种。其味型基本相同，都属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。

    它们所用味料，香料基本相同。但红卤需加糖色卤制，卤出的食品呈金黄色或咖啡色。如卤牛肉，卤肥肠等。

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