017、水煮沸腾鱼(第 3/3 页)

    “因为水分已经提前挤掉了，上浆就比较牢固，鱼肉本身的胶质加上蛋清和淀粉行成保护层紧紧粘在表面，如果鱼片抓完之后比较水，那就说明之前水分还要再挤干一点……”

    顾建业在一旁听得非常认真。这种时候，两人倒真像是把身份给互换过来了一样。顾清苡是个严格的老师，顾建业是个认真的学生。

    在做菜这件事情上，顾清苡两辈子都拿出了十足的诚意。因为她认为做菜，不止是作为一名厨师要带着虔诚的信仰，作为一枚合格的吃货，也要有虔诚的信仰。这世上只有带着虔诚信仰的人，才配得上享用这些美妙的食材和食物。

    她拿出足够的青花椒和干辣椒，在青花椒上面洒上七八滴水，搅拌均匀，“这样花椒上就会有一点点水汽，就不易炸胡，也会让花椒的香味更快散发出来。”

    “干辣椒和花椒可以说是这个菜的灵魂，”手上的干辣椒用水快速地过一下，擦干，切成段。

    酱料部分，就是豆瓣酱，老酒、生抽，还有早先就放置在一旁的油，这个油是最后泼油要用到的油量。

    顾建业眼角一抽一抽的，唉，这，好费油啊，心疼。

    “配菜可以搭配各种蔬菜，像豆芽啊，金针菇，莴笋，白菜，土豆片，莲藕等等，都可以加进来的。”说着，她拿出他们家目前只买得起的豆芽焯水，水开后下锅，一分钟就好了，捞出来放在盆子里。

    起锅烧油，下葱姜蒜用中火爆香，下豆瓣，保持中火，再下老酒和生抽，加入水，大火煮开，调味，加入盐，鸡精，糖……

    然后把汤里的葱姜蒜都打捞出来，把火调小，抓一把鱼片，抖散下锅。

    “鱼片下锅静置大约二十秒，让表面定型一下。然后这个水尽量不要沸腾，鱼片变白煮个三十秒左右，就可以出锅了。”

    说着，她就把锅里的鱼肉和汤一并倒在刚才放配菜豆芽的盆子里。

    处理好的干净锅，把油倒进去，油温到轻微冒烟，先关火，再先后放入辣椒、花椒，并迅速泼油。

    “滋啦”一声响，辣辣麻麻的香味一下子就全部出来了。

    “辣椒炸到褐色或者红棕色，不要炸到黑色，青花椒炸到白色或青白相间，不能炸成棕色，不要问为什么，色一变，那香味就没法出来了。记得，麻辣的香味全靠热油来激发。”说着，她洒了些香菜上去。