第191章 练刀(第 3/4 页)

    他，开始练刀了。

    所谓刀工。

    一是刀具和案板，做中餐，基本上三把刀就够了。

    砍刀是剁大块儿的骨头，火腿、排骨之类的。

    剁刀一般用来剁鸡鸭兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅，剁姜蒜的时候用。

    切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

    楚浩特意选用了大一点的案板，因为大案板更稳，不过在厨房里一般不用案板，用墩子，二十多厘米高，就像是一树墩子，如果觉得案板不稳，总是晃动，可以在案板下面垫一块帕子，就稳多了。

    二是磨刀。

    磨刀石有两种供你选用，一种是砂石，一种是油石，砂石粗糙，油石更光滑细腻。

    刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。

    按照网上教的，刀与磨刀石夹角为30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。

    楚浩包揽了店里的切剁工作，但他只用一把刀，就是系统给的这把永不磨损的菜刀。

    之前一直没有时间练，现在抽出空来，可以好好练一练了。

    楚浩觉得自己的技艺，还有很多没有学会的板块，刀工几乎涵盖了厨子界的所有板块，楚浩有系统相助，磨刀石是用不着的。

    他需要学习的就是刀法。

    一开始入门的刀法会几种就够了，垂直下刀的直切，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法，处理比较柔软的食物用推切，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。

    而特别硬的东西就要用道锯切，也就是通过推拉的方式切斩，比如冻牛肉、大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头……

    而一些餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。

    肉馅、姜蒜末的剁，有时候一次十几斤，两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的‘哒——哒哒——哒——哒哒’的声音，节奏特别动感过瘾。

    砍，主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气，三刀都能砍到同一个位置，就算出师了。

    就怕砍着手指头。

    陈丫每次在后面观摩师傅练刀脸皮子都是跳动的，生怕他把自己手给砍了，但楚浩有[潜神默思]，手快而灵动，每一刀即使不够熟练也不会拉垮到哪里去，而且成长速度是别人的两倍。

    楚浩天赋底子好，学刀工用了两周，几种刀法逐渐上手。

    后来刘尚武看了一眼说：“你这个步法不对劲，两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰，案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。”

    楚浩一脸懵逼，“刘师傅教教我？”

    刘尚武点点头，他平时不爱说话，人也比较严厉，但见楚浩自己练都能练的有模有样的，和一些刀工刚入门的弟子想必简直一个天一个地，心里就起了爱才之心，见他切菜的姿势太别扭，于是手把手的教。

    “右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。”

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