第4章 美味卤肉(第 1/2 页)

    夏季温度高，水也容易开。没过多久，大铁锅里的水便沸腾了，料包打滚之后，汤水的颜色也变成了微黄色。与此同时，淡淡的香料味儿也在空气中蔓延。

    炖肉在刚开始时，要用旺火。煮开以后则要用微火，让汤水冒泡，但是不沸腾即可。道理与炖肉不宜用冷水是一样的。为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍微挺实后，撇去浮沫，就可以该用微火了。

    微火的优点是浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟的快，肉质也相对松软。

    这时候也不适合放盐。否则细胞里的液体盐分低，外面汤盐分高，细胞容易脱水，会让肉质变紧，影响口感。

    方子肉提前就在开水里焯了一开儿，胡树祥事先还洗过一遍。可就算这样，在大铁锅里翻滚了几下也生出了油沫。胡树祥拿笊篱撇干净之后压上铁篦子，又放上铁砣压住。

    “当家的，你闻见啥香味儿没有？”烧火的崔淑芬抽了抽鼻子。

    “咱卤的肉哪锅子不香？”胡树祥说着往里面撒了一把山楂片儿，“要是这锅肉还不成，咱就去外地买一锅老汤！”

    “再试试吧，那一锅汤水得要好几千呢。”崔淑芬提起这事就心疼，这锅老汤是十几年前从外面买的。花了八百，又经过十几年的时间，早就成了地道的老汤。可谁知道就因为何菲菲那一碗醋，彻底毁了。

    “咱来烧火。”胡小林比他们还紧张呢，这是神奇山谷里面的泉水。如果除了好喝没别的效果，只能像傻小子一样提着斧头砍木头去了。

    这次放的也是五花肉，这个部位的猪肉优点是肥瘦均匀，是卤肉爱好者的首选。

    家里的卤肉不放硝，也不放嫩肉粉。这两种东西都属于化学物品，会破坏肉质。山楂属于天然佐料，里面的脂肪酶和山楂酸可以促进脂肪分解，提高蛋白分解酶的活性，可以起到滚烂易熟的效果。

    随着时间的推移，汤锅里的香味也渐渐挥发出来。一时间整个院子里都是浓浓的肉香味儿。胡树祥也坐不住了，围着汤锅一圈圈的走，还时不时的搓手，“味儿的确有些不一样。小林，你是不是往水里掺东西了？”

    “啥也没放啊。”胡小林脑瓜子摇的跟拨浪鼓一样，可不能说大话了。

    又过了十几分钟，胡树祥拿起铁钩子试肉的生熟程度。这个也是有标准的，以钩子不费力便可以插到底最佳。

    “成了！”胡树祥试了一下，示意胡小林停止烧火。等把铁篦子拿下来之后，他迫不及待的捞了一块儿，跑进了灶房，“好家伙，真香！”话音落下，他便端着盘子跑了出来，“你们尝尝，咱之前的肉都没这么香。”

    “真的？”肖淑芬眼前一亮，也顾不得手上还有灰尘，捏起一片塞进嘴里。登时，眼睛便瞪大了一圈儿，“是香，咱这辈子还没吃过这么好吃的肉呢！当家的，这下咱又可以挣钱了。”

    提心吊胆的胡小林这才把心放了肚里，他压住内心的惊喜，拍了拍手才捏起一片肉。

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