第五十五章 谁敢吃我(第 1/2 页)

    “你来瞧瞧！明明用的食材都一样，为何我做的和楠家的差这么多，莫不是你以次充好吧？”

    到了刘家酒楼，小刘师傅立刻迎了上来。他虽是问罪，但语气却十分绵软，显然平时就不是个爱生事的人。

    桌上摆着两盘黄焖鱼肚，一盘是小刘师傅做的，一盘则是从楠家酒楼买的，归烬都尝了一下，立刻就明白了问题所在。他放下筷子对小刘师傅说道：“用干货做菜，七成在泡发，三成在调味，你泡发功夫不到家，自然做不出好菜。”

    小刘师傅脸上一红还未说什么，掌柜却是先叫了起来：“敢情都是我们的问题，你的货就一点毛病没有吗？”

    归烬微笑说道：“掌柜稍安勿躁，所谓耳听为虚，眼见为实，是与不是，咱们手底下见真章便是。不知可否借厨房一用？”

    掌柜还要说不，可小刘师傅却想也不想就答应了，让掌柜一阵无语。

    归烬来到后厨开始做菜，他对小刘师傅说道：“你的基本功扎实，就是欠缺了些经验，无法做到融会贯通。就说这鱼肚，分油发和水发，厚实一点的鱼肚用两种方法皆可，但薄一些的鱼肚就只能用油发法，因为薄鱼肚水发时容易烂掉。”

    “你选用的是水发法，但我卖给你的鱼肚乃是上品，大而厚实，比较适用于油发法，倒不是说水发法不能用，可惜你水发法也做的不够彻底。接下来我就把正确的方法给你演示一遍，你看好了。”

    说着，归烬一边讲解一遍处理鱼肚，他从冷水缸内检出几块小刘师傅之前泡着的鱼肚道：“水发之前用冷水先浸泡是对的，但对于厚实的鱼肚则要先斩成小段才行。将小段鱼肚放在冷水中浸泡一个时辰之后就可捞出冲洗干净，然后起锅烧水，等水烧开后关火，再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰。一般来说，普通的鱼肚经过这番操作就足够了，但也不可能固守成规，具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定，我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行。”

    归烬连说带讲，手上却丝毫不慢，看的众人眼花缭乱。小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖干货的商人，而且还是一位经验丰富的厨师，单这手泡鱼肚的手段没个三五年练习就拿不下来，看的他双眼越来越亮，连忙接过了水发鱼肚的活计。

    “说完了水发法，再说油发法。”归烬又挑出一份鱼肚，一边处理一边说道：“水发鲜嫩，油法软糯，各有千秋，需根据菜色选择。若是油发，要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次，捞出后放凉再上炉灶用小火去炸。此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，后炸好的就后捞，不可一概而论。须知厨艺乃是生活之艺，既能千变万化，也可随遇而安，若是失了这份灵性，便是落了下乘，你明白了吗？”

    说起做菜，归烬总是滔滔不绝，而且还总能以厨为例讲出一些发人深省的道理。一句千变万化，一句随遇而安，当真是道出了人生百态，让赵二和掌柜都是心生感慨，而小刘师傅更是佩服的五体投地，连连作揖说道：“我明白了，归老板，您说的都对。是我误会了您，我在这里给您赔不是了。前一阵子楠家酒楼推出了一道清蒸大闸蟹，以鲜美著称，抢走了许多风头，我实在不愿我们刘家酒楼的招牌砸在我的手中，这才想借您的干货来扳回一筹。急功近利之下难免失了分寸，您大人有大量，还请千万原谅我这一次！”

    刘家世代为厨，小刘师傅也是本本分分的孩子，从小便苦练技艺，自然看的出归烬这手泡发功夫的厉害，别的暂且不说，只论这一项，归烬恐怕是比他父亲还要厉害。

    想起父亲，小刘师傅不由悲从心来。他本没有出师，只是他父亲刘师傅被楠家龌龊手段打压气愤而亡，他才不得不赶鸭子上架，成了这刘家酒楼的掌勺。这些日子眼看着自家的生意越来越差，小刘师傅也是背负了极大的压力，若不是为父报仇的心思在支持着他，他恐怕早就垮了。

    归烬看了一眼小刘师傅红了的眼圈，擦了擦手说道：“看在你诚心认错的份上，我再教你一道招牌菜！”

    “啊？！”

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