第98章(第 3/4 页)

    老板说道，“菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。”

    “肉眼牛排牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。”

    “西冷牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。”

    “t骨牛排亦作丁骨，呈 t 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。t型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的t骨牛排较少采用。”

    “有啥区别？”

    盘古像个好奇宝宝一样，不由得问道。

    “菲力牛排、

    肉眼牛排

    、

    西冷牛排

    （

    沙朗牛排

    ）、t骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：菲力牛排（filet）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（sirloin），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；t骨牛排（t—bone），是牛背上的脊骨肉，呈t字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

    ”

    “反正我不爱吃，那玩意半生不熟的没啥可吃的。”

    何途撇撇嘴，“老板，做几份给他尝尝。”

    老板点头，“还有一个叫干式熟成牛排。”

    “干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

    “哦，这么多说法呢。，”

    盘古笑笑，：那你去做吧，我跟着去。

    何途撇撇嘴，“我也去，走吧。”

    老板带着两个人来到后厨。

    “牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，二位要吃什么杨的鹅？”

    盘古摇摇头，“我不清楚是什么意思，说得明白一点。”

    老板愣了一下，随即点头，“全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。”

    “这不就是我以前生吃的吗？”

    盘古皱皱眉，“不要这个！”

    “近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受”

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