第81章 回锅肉(第 2/4 页)

    不过现在自己手边并没有后臀肉，但五花肉应该也是可以的吧。

    回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。

    扶霞在《川菜》里面说过：回锅肉之所以叫回锅肉，是因为要先在锅里煮，再放回锅里去炒，在热油之中，薄薄的肉片卷曲起来，被厨师们成为“灯盏窝形”，就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子，主料是一块二刀肉，也就是去掉猪尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半分半熟或者是肥四瘦六。

    片要切的方方正正，煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会再拿回来作他用。

    这也是传说中回锅有的由来。

    看了一遍做法，自己在脑海当中过了一遍之后，陈年就开始尝试制作。

    毕竟一个人，所以陈年也就有些放飞自我，一边做菜，一边给自己解说。

    “一块完整的猪五花，首先和红烧肉的第一步一样，还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”

    “这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味，而且这样处理过的猪皮更香。”

    陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。

    滋啦滋啦的声音响起，渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。

    看着时间差不多了，陈年把猪肉拿起来，上面基本已经被烙的焦黄，还有许多地方也甚至已经开始碳化。

    拿出来之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。

    “冷水下锅，让血沫和杂质浮出水面！”

    “热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象，肉质也会变柴，而且还有一个坏处就是，这么做的话到时候会让外部早熟，而里面还是夹生的，非常影响口感。”

    现在陈年做这些动作已经很熟练了。

    在锅里加入黄酒、葱、酱、几颗花椒。

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