第九十七章 至味是家常(第 2/3 页)

    炸酱面的炸酱处理起来倒是不难，干黄酱泄开，豆瓣酱提前熟油炒香，要准备的就是五花肉丁，葱花，蒜末，这么一些简单的配料了。

    还有些人会加入豆干丁，不过赵扶余觉得既然是要尝酱味，那么食材的配比越简单，越能让酱味释放出来，对食客来说也能更好的抓到主轴。

    葱花炝锅，把油烧热，放入小指头粗细的五花肉丁，然后不断的翻炒，等到五花肉的油脂也炒出来一部分，就可以将泄开的干黄酱放入其中，慢慢熬煮。

    等到将干黄酱的香味炒出来，炒香过的豆瓣酱也可以放进去，接着便是甜面酱和一大勺的白糖。

    不断的熬煮，这个过程里，可以适当加些东古酱油，却不能再放任何的水，在油水渐渐开始浮现在锅子上面一层的时候，就可以把蒜末撒入其中，然后继续推动。

    在这个熬煮的过程里，搅动是不能有一刻停止的。

    否则很快熬酱很快就会糊底。

    这也是炸酱面的由来，炸酱就是要用油脂慢慢的将酱里面的水份熬掉，剩下的便是纯粹的酱香味和肉香味。

    以这个油和酱来裹上面条，配搭上一些小蔬菜丝增加口感，去掉油腻，丰满清甜，可以说这炸酱面的味道就会被完全的释放出来。

    实际上，这种家常料理本身就制作并不复杂，关键是其中的那些细节。

    比如葱花炒到什么程度，加入肉丁，干黄酱要泄到什么地方，再入锅以后炒多久才能让酱香味体现，豆瓣酱的加入增加了酱香的丰厚，还得注意拉低豆瓣酱的咸度。

    可以说任何一个细节没有做到位，炸酱面也就做不出那种自然而然散发出令人回忆家里手艺的味道。

    将灶火熄灭，炒制半个小时以后，酱色转为黑褐，不用再添加什么，关火前稍微加一些蚝油，生抽，增加鲜度，咸味都已经不用再另外增加了。

    两种豆酱已经把咸味提到足够的地步。

    这个时候的炸酱，已经几乎达到了完成的地步，可是更关键的是在锅子里盖上盖子，余温继续闷的这么一会时间。

    让肉吸收更多的酱香味道，也让炒干的酱里再恢复一丝滋润。

    这就是家里炸酱面总比外面的炸酱面合口味的原因。

    那提前做好，稍微等一下在锅子里闷的那么一会，就是这味道的关键。

    这个空隙的时候，赵扶余就可以开始处理其他的料理。

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