第280章(第 4/4 页)

    和烧鹅的吃法不同，烤鸭最主要吃的部位，就是鸭皮。

    厨师用很好的刀工，将鸭皮一张一张地片下来，然后再配上一些辅料，就可以吃了。

    吃烤鸭的方式，目前最主流的就是用荷叶饼卷着吃。

    “我来帮你弄！”

    秦颖似乎担心江叶不会自己弄，她拿过一张薄薄的荷叶饼，江葱丝、鸭皮等等辅料放上去，然后再刷上一点甜面酱，就裹起来，让江叶张开嘴。

    江叶原本想把烤鸭接过来，但是看到她直接伸了过来，似乎要喂自己的样子，江叶犹豫了一下，只好张嘴接住了。

    “怎么样，好吃吗？？？”

    秦颖甜甜地笑问。

    江叶伸出大拇指，由衷地夸奖道：“可以，确实不错！!!”

    得到江叶的认可，秦颖笑容就变得更加的灿烂了。

    “鸭皮酥脆，肥而不腻，可见功夫！”江叶夸奖道。

    “烤鸭的制作，也是很复杂的，没有足够的经验，根本做不出好吃的烤鸭！”秦颖傲娇地说道。

    这可是一道很有历史的菜式。

    起源于华夏南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。

    用料为优质肉食鸭京城鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

    京城烤鸭分为两大流派，而京城最著名的烤鸭店也即是两派的代表。

    它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

    据说，这一特种纯京城鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

    即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

    不仅如此，京城鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

    因而，作为优质品种的京城鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

    明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。

    宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

    叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。

    金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。

    据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都京城后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。

    在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是京城第一家烤鸭店。

    而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

    在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。

    它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“京城烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

    烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

    焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

    整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。

    因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是京城老字号“便宜坊”。

    挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。

    挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

    挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。。

    (本章完)