289.给他一次机会(第 4/4 页)

    李潇看着摆在自己面前的这一份小小的盐水鸭肝，分量不大一共大概只有10来片。

    切得很薄大概和小拇指的厚度相差无几，而大小则和两只大拇指差不多。

    大概就是一个鸭肝的分量，不过这边厨师将压杆处理得比较干净，边边角角也全部修饰掉了，从外表看很难看出来是一块鸭肝。

    李潇夹起最上面的1块四四方方的鸭肝，鸭肝的颜色呈现灰色。

    上面还能隐隐约约看到一些细碎的淡红色血管纹路，不过纹路的颜色很浅很淡，看得出厨师在清洗的时候十分仔细认真。

    因为储存在鸭肝里面的鸭血是比较腥骚的，味道会很重，如果不清洗干净，咬下去会满口鸭子的骚味。

    如果强行用姜或者料酒去剔除，又会让料酒或者姜的味道掩盖住鸭肝的鲜甜味，所以清洗就成为了一个很重要的步骤。

    不过显然他们这边处理的手法非常的地道，不愧是专门做鸭子的百年老店。

    他夹起那块压杆放到摄像头前面，对着观众开口：

    “这份鸭肝一看就知道相当不错，你们看上面的血管里面没有一点血清的很干净。”

    说着他把灰色的鸭肝凑到鼻子前闻了闻，满意地点头。

    “靠近闻了闻，还有一股淡淡的花雕酒的香味，但是酒香很淡比不会盖过鸭肝的味道，我现在给大家尝一下好不好吃。”

    一口轻轻咬下灰白的鸭肝，立刻就分成了两半。

    鸭肝的很软很糯，还有点沙沙沙的感觉。

    鸭肝的味道和鹅肝的味道很相近，都有一股浓郁的奶油香味，脂肪感很足。

    但鸭肝的口感和鹅肝的口感却不一样，鹅肝更加粘稠，更加柔顺，偏向于流体有种入口即化的感觉。

    而鸭肝的质地就比较硬，吃进去沙沙的能感觉到细小的颗粒状。

    总体而言，鹅肝的味道会更好，但鸭肝如果制作得到，味道也不会太差。

    就有眼前的这一点鸭肝就让李潇有种，眼前一亮的感觉，鸭肝的味道不会很淡。

    奶油香，鸭肝香，盐卤水香，花雕香，一入口各种各样的香气就弥漫在口中。

    味道十分不错，看着很单调朴素。

    吃进去却别有一番洞天，虽然他的菜名叫做盐水鸭肝，但是用的并不是单纯的盐水制作。

    而是在用盐水煮开后放入冰水中冷却，又在特调的白卤水中浸泡了一夜，让卤水味道进入鸭肝里面。

    白卤水和普通卤水是有区别的，白卤水的颜色比较清，不会给卤料上色。

    味道会更加淡，所放下的香料也更少。

    味道会比普通的卤水淡很多，香味也没有普通卤水强烈，层次感也会稍显不足。

    虽然白卤水缺点很多，但在一些特定情况下是相当有用的。

    就比如现在眼前的这一份，盐水鸭肝浸泡的就是这一种，不会上色保持了鸭肝原本的灰白色。

    也不会因为味道太浓，而把鸭肝的鲜甜味全部压制。

    这大概就是所谓的物尽其用，人尽其才绝对不会有一样完全没用的东西，只是他使用的方式不对而已。

    吃下半块鸭肝，李潇又把剩下半块鸭肝也塞进嘴里。

    等整块鸭肝都进了肚子，他才满足地点点头。

    “虽然满嘴都是罪恶的油脂，但是感觉实在太好，火候掌握得非常好，很嫩，很沙，卤水调的也没有任何问题，点个赞，满分一百，能有85分，烤鸭片那边能有90分，都非常不错。”