第一千三百八十一章 游刃有余（上）(第 3/4 页)

    因为他们发现牛肉是真的和番茄非常搭配。

    把番茄酱炒开，直接下牛肉，开大火开始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持续翻炒三分钟，锅里的牛肉变得黄中带红，红中带黄，颜色十分漂亮。

    这时候颜色已经紧紧地巴在肉表面，杨振兴拿来一瓶啤酒，没过肉的一半。

    倒啤酒是为了去腥，用啤酒炖肉，也能让肉炖的更烂，节省制作时间。

    不光是啤酒，杨振兴把旁边的高压锅离火放气，打开后倒入压好的牛骨汤，一直到没过肉块为止。

    如果说刚才倒啤酒是炖所有肉类的第一个要点，那么加原汤，就是第二个要点。

    原理除了有‘原汤化原食’以外，还能增加肉的香味，让菜更有味道。

    如果没有条件的话，完全可以用焯完肉的水，过滤干净后再拿来使用。

    一般老板姓家里不管是做排骨还是炖肉，都把焯完的水直接倒掉。

    但是去厨房后厨看一眼，或者观察一下学过做菜的人，就会发现焯过的水，几乎不会倒掉。

    要么把浮沫撇干净，不换水继续用，要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后，做菜时再重复使用。

    因为即使是焯水，目的是为了把肉里的血水和脏东西逼出来。

    同样也在一定程度上，把里面的精华和营养也煮了出来。

    肉里流失了这部分精华，再制作的时候，味道就会差很多，没有那么鲜了。

    杨振兴家里擅长吊汤，吊汤时撇干净浮沫，还要下鸡蛋清吸附杂质。

    目的就是把焯过的汤过滤干净继续使用，不另外再使用干净的清水，留住这部分精华和味道。

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