第一千三百七十九章 五道菜上的选择(第 3/3 页)

    每道菜都是中式牛肉菜里的经典代表。

    葱爆牛肉，他选择的是牛上脑，就是颈部后面，一直到前椎骨（肉眼）的脊骨两侧部位。

    这个部位肉质偏瘦，根据脂肪沉淀的多少，分成三个等级，s级就是大家在电视上经常见到的有大理石纹的雪花牛肉。

    这里选用的是b级，也就是基本没有脂肪的纯瘦肉。

    水煮牛肉用的是牛臀肉，用菲力也可以，这两个部位肉里的筋很少，做出来效果更弹牙。

    红烧牛肉，则选择了牛肋条。

    这个部位瘦肉多、脂肪少、筋也少，但肉质很硬，一般都拿来清炖或者红烧。

    像土豆炖牛肉啊、西红柿炖牛肉啊，大多用这个部位来做。

    蚝油牛肉选用的是外脊肉，位于外脊下侧，和菲力一样都是里脊肉，是牛身上最好的一块肉。

    杨振兴选择的是靠下靠近菲力的部位，这里肉质比西冷还要细嫩，适合爆、炒、炸、熘。

    最后生拌牛肉，同样使用的是牛外脊，也就是正儿八经的西冷。

    虽然位置比蚝油牛肉的外脊肉更靠外，但肉质跟其他部位相比依然非常嫩，吃起来非常鲜嫩。

    从每道菜选择不同部位的牛肉，就可以看出来厨师跟一般百姓家里做菜的不同。

    平时大家在家里，买来的牛肉基本以炖为主，除了清真，很少有人家会炒牛肉吃。

    但厨师在练习刀工、颠勺等基本功之外，也要学习分档取料。

    就是熟练掌握、了解不同食材的每一个部位，该怎么分割加工，什么位置的肉质适合什么样的操作方法。

    随便给你一块肉，你得一眼就能知道这是什么动物身上的什么位置的肉。

    同时还要知道这块肉，是适合拿来炖，还是拿来炒。

    然后脑子里立马就得出现所有适合制作这块肉的菜谱，这样才算是一名合格的厨师。