第一千三百八十一章 游刃有余（上）(第 2/4 页)

    只有切成大段才方便找，也能夹起来，要是改别的刀，到时候在锅里找都不好找。

    至于生拌牛肉，是一道凉菜，只需要蒜即可。

    把蒜用刀拍碎，汁水拍出来，再剁碎，回头调的时候放进去。

    杨振兴选择这五道菜，其实还有另外一点优势。

    那就是几道菜需要的辅料很少。

    葱爆牛肉只用葱姜，水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段，这是垫底菜，水煮系列都要有垫底菜，是一大特点。

    红烧牛肉除了葱姜和几种大料，也不需要别的配菜。

    蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片，生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝，再加上洗干净的豆芽和菠菜。

    不多的辅料，节省了他大量切配时间，让他能把更多时间用在烹制上。

    牛肉块焯好水，撇去浮沫，捞出洗净后放一边控水。

    倒掉焯肉块的水，迅速刷干净锅，起锅烧热倒油，把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。

    然后放一勺番茄酱，用于提色提鲜。

    一般做红烧肉，不管是鸡肉还是猪肉，首先都会炒糖色，来代替老抽给肉类上色。

    但做牛肉的时候炒糖色就不行。

    做牛肉炒糖色更容易发苦，另外牛肉喜欢西红柿，这一点是所有人都知道的。

    古代番茄酱本就是中餐厨师发明的，后来传到国外，西餐在制作牛肉的时候，也都选择加番茄酱烧牛肉。

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