第十四章 和面的学问(第 2/2 页)

    “酵母一勺，再放入一勺白糖。酵母通过分解白糖工作，可以让面团发的更好更快，但是白糖哪怕少放也不要多放，因为放多了影响面团的口感质量。

    然后在碗里倒入温水，这里一斤面粉就要用大约两百毫升的酵母水来和，少了面粉没办法全部拌湿润，多了面团会变稀，就得再加面粉。

    要是再放多了面粉又得继续加水，容易陷入死局，不过做的多了这种事就不会发生，一般只有刚开始尝试的时候，容易出现这样的问题。”

    杨振兴听得很仔细，也明白了一个道理。

    那就是自己爷爷在讲述剂量方面，总是有些模棱两可，而且把经验放在嘴边。

    明明有一个数据在那里，不去准确称重，按照剂量比例来做，全都依靠经验来。

    那么还要前面的数据比例干什么呢？

    其实现在杨振兴就算说出这个想法，杨兴盛也只会摇头。

    他说的这个比例都是为了能够让孙子更好的理解，自己估摸出来的。

    不管是古时候还是现在，厨师做饭哪有什么准确的比例，可以说一个厨师有一个自己的比例和习惯。

    同样的一道菜，可能这个厨师多一点酱油，另一个厨师比他少一点，很难能拿出一个准确的标准出来。

    “发面温度越高，需要的时间越短，发好的面可以发现变大很多，里面因为酵母产生的气体呈现蜂窝状，就表示面发好了，这就是发面。

    除了发面之外，还有死面，就是不加酵母粉的，有用热水和面的烫面、一半热水和面一半凉水的半烫面，全用凉水的死面。

    烫面不筋道，粘性大，但软中带硬，不稀烂，端午节人们常吃的炸菜角就是烫面做的，南方的虾饺也是用烫面。

    半烫面不筋不软，但又筋又软，一半多用于蒸饺或制作煎的食物，烙饼之类的就是用半烫面来做。

    最后的死面筋性大，延展性好，耐煮，比如姆经常早上切的面条就是用的死面，做水饺混