第299章 澄清果汁(第 2/2 页)

    不知道是不是临场的压力化解为动力，这次切得比第一次更细，可是最关键的汤水问题还是没有解决?他放下刀，望向食材区?犹豫要不要替换水果。

    “要不然换成雪梨？”简洛西好心提醒他，“雪梨汁相对橙子和菠萝而言，会更清透。”

    “我刚才也想到了雪梨，但是……”罗文博微微皱着眉，烦恼的说道?“我需要酸度平衡口感?豆腐本身的味道很淡，如果只有雪梨的话?味道上会太甜，也太单一?最好能加入少许菠萝或柳橙增加酸度，可这两种水果榨汁都太稠了。”

    简洛西双手撑着料理台，认真想了想?“从工艺上看?任何水果都能做成清汁?但是橙子一般只做浊汁不做清汁?因为橙子这类水果一旦彻底过滤，就会失去了特有的香气、色泽和风味?你可以保留菠萝?过滤一些菠萝汁增加酸度?用明胶法、果酶法、热凝聚法、冷冻法?都可以对果汁进行澄清。”

    罗文博再次看了眼时间?问：“哪种最快？”

    “离心机最快。”简洛西皱了皱眉，目光带着几分嫌弃的扫了眼四周?“但是这里的器具不全，没有离心机，果胶酶也没有。”

    她略感失望的叹了口气：“唉?什么都没有。”

    罗文博不禁失笑，“没事的?毕竟节目组也没想到选手会用到澄清技术，我试试热凝聚的办法吧，只需要快速加热然后再快速冷却，让果汁中的胶体物质因加热凝聚而沉淀，对不对？”

    简洛西点点头，而后又摇摇头，“还是算了，热凝聚加热必须在无氧条件下进行，需要用到瞬时巴氏杀菌器，否则果汁容易氧化，你用冷冻法吧，我刚才看到液氮机了。”

    罗文博思索着道：“我明白了，利用快速冷冻改变胶体的性质，使果汁在解冻时形成沉淀，就可以分离过滤出清汁。”