第670章 师伯亲自上菜（第一更）(第 3/4 页)

      蔡会长问：“这么说起来，现在富景楼的主厨，庄老和锦荣你们也认识吗？”

      庄道忠微笑回答：“认识，算是锦荣的师兄吧。”

      这一下，在场的四位食客算是明白。

      卓会长笑着说：“哈哈哈，这么一说，倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分，这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”

      苏锦荣也是笑了起来：“如果我父亲在世，恐怕这盘菜会让他重做。”

      庄道忠顿时大笑说：“哈哈哈，这话还真是，苏师兄是个很严格的人，这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核，应该是会让孙明兴重做。”

      这边包间里大家聊着吃着的时候，后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥肉》

      选好了五花肉之后，便是要把肉给修成四方的样子。

      然后用一把锋利小刀，从底部掏出一部分的瘦肉出来。

      这是非常考验刀工的过程，稍有不慎破坏了完整，那么就会影响到最后成菜的美观，所以这个过程要有耐心。

      孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子，要依靠经验判断刀子进入深度。

      不能非常深，因为要预留下之后酿入酥肉，以及上面切花刀部分。

      划开一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片将划开的肉给剔出来。

      孙明兴小心谨慎，好在最终还算是合格，完整掏出一个四方凹陷。

      完成这一步，首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。

      同时还要对这一块掏空肉进行处理。

      两边是同时进行，肉片腌制，这边四方五花肉温水下锅，加入葱姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。

      不能完全煮熟，而是要煮到发白便可以捞出去，用干净的水清洗一遍。

      这个时候，腌制肉片也已经差不多，下一步便是很多做酥肉都会有的过程，上浆进行酥肉炸制。

      为了保证酥肉外壳酥脆，第一遍在大约六成油温下锅炸，定型了之后捞出去。

      然后再将油温升至八成后，再一次放入油锅中进行复炸。

      有人会觉得，这样两边油炸会吸入很多的油。

      但实际上并不会，在第二遍高温复炸的时候，不但不会吸入大量油，反倒是因为复炸的油温很高，会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。

      到了这一步，似乎这道菜都没有什么特别，但是接下来才是这道菜的独特。

      炸好的酥肉沥干油，然后要进行一番修饰，把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。

      这又是一个比较考验耐心的过程。

      如果是平时在后厨里做，可能这个过程孙明兴会交给徒弟去做。

      但是今天这道菜，孙明兴没有让任何徒弟插手，全程都是他自己一点点做。

      用刀修好了酥肉，把酥肉给整齐码放在四方五花肉当中去。

    -->>(第 3/4 页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）