第一百零九章 火光冲天起，辛味撼东华（一）(第 2/3 页)

    冷水焯水，能够再次去掉一些肥肠上的异味，待到煮的这非常发白，膨胀，水滚后三五分钟的样子，就将肥肠捞出来，里面焯水的那些水和料都去掉。

    便可以开始卤制这肥肠了。

    制作这道菜，肥肠务必要经过卤制，不管是白卤，还是红卤，总归经过长时间的煮卤过后才好。

    一个是更能将肥肠的味道祛除干净，又留下一些肥肠特有的香气，另一个也是肥肠烹饪的时间太短，就容易嚼不断，当然也有人喜欢这种不断咀嚼的口感，因人而异。

    对赵悠乾来说，他还是喜欢肥肠稍微有口感，但是嚼几下就已经烂掉的感觉。

    这才是最好的味道，所以他自然是要选择卤制一下的。

    香料有不少是泰山府君殿的厨房里就有的，比如常见的八角，桂皮，小茴香，白芷，甘草之类，这些不止是香料还是药材。

    还有一些是赵悠乾带来的，类似于花椒这些，倒不是这里没有，而是有些产地有要求，短时间内也没有这么急切可以找到代替的，赵悠乾便选择从诸天小馆那里弄来一些代替了。

    用棉沙布包好，然后将这些香料放到水里浸泡，祛除一些味道的同时，浸泡一会也可以让香料的味道更好融合，也更容易散发出来。

    这个时候，之前焯水的锅子也已经烧干了，赵悠乾直接下了一小勺的菜油，接着送了一小碗的冰糖下去，来炒制糖色。

    一般来说只要是烧制的菜肴，需要酱色深重的，糖色这个东西就少不了。

    卤菜的时候，用糖色卤制更是会让菜品更加红亮，当然如果要达到非常红亮那还需要加入一些红曲米或者栀子之类的其他食材。

    赵悠乾毕竟是做毛血旺，并没有对颜色上有这么苛刻的要求，尽善尽美反而会让这江湖菜的粗犷少了许多的味道。

    制作料理的同时，也要应对菜品的精神气，这也是赵悠乾到了麟级厨师后才明悟到的一点。

    并不是所有的改造，精良化，都可以让菜谱或者菜品呈现出新的面貌，只有明悟了这道料理的精气神后，再着手改造，改良，才是真正的承上启下，把那股子精气神继承下来了。

    这次他的加辣版的沸腾地狱锅便是从毛血旺上继承下来，稍微改良，却也不失那种江湖气的粗犷豪放。

    也只有如此，这道料理才有自己独有的味道。

    ...

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