553 古法烤乳猪(第 2/4 页)

    评委们闻言自然是纷纷响应，蔡重九也笑着走到周爱国身旁，拍着他的肩膀笑道：“爱国仔，这古法烤乳猪光是有吊井可是不够的，用的柴料备好了吗？”

    反正周栋在这道菜上可没有限制时间，如果周爱国对此缺乏经验，蔡重九并不介意做好人指点一二。

    “接到师傅的通知后我就准备了荔枝木来做柴料，都是自然风干了三年以上的荔枝木，蔡老前辈您看可以吗？”

    “哦，居然知道用荔枝木来烤乳猪，那可比一般的松木又要好很多了。不错不错，看来袁小子倒是没有藏私啊......”

    蔡重九笑眯眯地看了一眼袁子丹，心中微微有些疑惑，随园在勤行的名声不算坏，但也不算多好，好像没听说历代的随园主人有如此博大的胸襟啊？这个袁子丹只怕不仅仅是看重了周爱国的天赋，还存了与周栋交好的心思。

    院中那口枯井还是民初时挖建的，后来虽然枯干，却因为是非常有特点的六角井，也算是一道景致，因此并没有被填掉，此时刚好被周爱国拿来用，不过因为是多年枯干，里面积了很多杂草泥土和虫蚁等类，清洁干净后要首先烧井才能正常使用。

    荔枝木虽然谈不上昂贵，可从南方运到北方又要经过三年自然风干晾晒，价格也是不菲，如今却被周爱国毫不心疼地用来烧井，看得一众老宗师都是暗暗点头。

    这小子果然很有大厨的风范，该下血本就下血本，这口井经过荔枝木烧上几回后，就连井壁石缝里都会透出淡淡的荔枝香来，正是用来做‘古法烤乳猪’的上好炉具。

    井烧好后再次清除干净，就让它自然风凉，周爱国没有再往里面放荔枝木，他要做的是古法烤乳猪，可不是古法烟熏乳猪，所以要先烧木炭。

    烧木炭也是厨师的基本功之一，只不过在现代很多地方连木炭都不让使用，说是不够环保，有很多厨师连这手基本功都荒废了。周爱国倒是没有这个担心，在楚都时周栋就经常教授苏家二宝烧木炭，毕竟正宗的赤峰对夹还是需要木炭来烤才好吃，他也跟着学了不少，甚至最后烧木炭的本事还要超过苏家两个活宝。

    从选材、到用火、撤火、温凉，周爱国的木炭不仅烧得火候刚好，而且还十分的规整，后期只需要稍稍整形就可以在井中叠起六边型的标准木炭架来。

    他也不怕辛苦，直接用绳子吊在腰上坠入井中，足足花费了半个多小时的时间将木炭一块块摆好，然后升起炭火，才爬出井来。

    这些上等的荔枝木炭被点燃之后，都不用放入乳猪就有一股淡淡的荔枝香气从井中升起，站在井口围观的老宗师们顿时知道这个年轻人已经成功了一半。

    不容易啊......如此年轻，听说还是在非洲长大的苦孩子，居然这么能吃苦、肯钻研、为厨极尽细节，就算背后没有一个当代神厨的师傅，老宗师们也想给这小子一个特一级身份了。

    只要这道烤乳猪没有大的问题出现，周爱国升为特一级厨师基本就是板上钉钉的事情了。虽然这只是华夏烹饪美食协会的内部认证，有关部门不会颁发资格证书给周爱国，在勤行人的眼中却要比那些拿证的高级技师更有含金量。

    周爱国的手法很有‘周氏范儿’，就像周栋一次次展现的厨艺那样，注重细节、不厌其烦，看着井中的木炭已经由明火改成暗火后，他才将处理干净的小乳猪轻轻吊放进井内，不像一些批量制作的烤乳猪那样直接放进去就不管了，而是手揽住耐火吊绳轻提徐放，让乳猪在木炭火堆中不断的改变着位置，同时仔细观察乳猪的皮色，偶尔将吊绳左右轻轻晃动，充分保障火候的均匀程度......

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