471 冷镇法(第 2/3 页)

    至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的，连这些古传冷盘都没几个厨师会做了，还谈什么‘冷镇法’？

    周栋放下筷子，看了看郝爱国道：“郝哥说的没错，这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤，可如果以为冷镇法只是用来压制一些‘重味’，那就是以偏概全了。”

    “这个，这个，请周......周弟你详细说说啊。”

    郝爱国不光人老实，还特别能够虚心求问，并没有因为自己的年龄大，又有个冷菜宗师的虚名就放不下架子，对周栋这个年轻人也能真心请教。

    “我认为压制重味其实只是冷镇法的附加效果而已，

    冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级精细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊肉一定是要在南方湿润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。”

    周栋又夹起一片冷盘牛肉，细细咀嚼，微微点头道：“武宫正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛肉’了，

    不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”

    武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。

    如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。”

    “秘密吗？”

    周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛肉：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口感和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。

    首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏流传来的老卤牛肉汤、专做五香牛肉用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最嫩是五分熟吧？

    这道冷盘牛肉也是取五分熟就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将肉块迅速捞出锅来。”

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