182 颠不棱肉饺（修）(第 1/3 页)

    周栋如果知道龙大神对黑~丝少妇的解释，一定会夸奖他是个天才。

    虽然这个解释还有许多牵强之处，也未必就是‘颠不棱肉饺’得名的真正原因，却与‘颠不棱肉饺’的研发初衷无意间相合。

    这种肉饺的做法并非是袁枚独创，而是他当年在粤省偶然吃到，或是用了许多手段探得其中奥秘、也或者是靠自己惊人的天才推测出做法，后来虽然记载于《随园食单》中，却绝对算不上是袁氏首创。

    袁枚这只老狐虽然语多遮掩，却也透露出两个重要的信息，第一，是肉嫩、去筋；第二，还要以猪皮煨膏为馅，这就是该肉饺所以美味的原因。

    所谓‘万法归宗’，其实这颠不棱肉饺与狗不理有很多异曲同工之处，都要尽可能消除肉筋对口感的影响，也都要在馅料上做文章，只不过一个是用排骨高汤入馅，一个是用猪皮煨膏入馅。

    在用面上，狗不理更为复杂，半发面的优点让狗不理只需要剁馅儿断筋就可以，而颠不棱肉饺用的不是半发面，所谓‘糊面’，在袁家餐桌上体现出的其实就是烫面。

    烫面美观、口感偏硬、更容易做到‘不棱’，可要说到口感丰富，却远远不及半发面，所以对馅料的要求就会更高。

    颠不棱肉饺不仅要用最嫩的肉，还要尽去其筋；排骨清汤尚且不足，还要用猪皮煨膏入馅料。

    什么是猪皮煨膏？吃过猪皮冻的人应该很有感触，那是猪皮之精华，有补中益气的效果，现在市面上的一些所谓‘阿胶’其实就是用猪皮熬制的......

    这款面点在做了不知多少次狗不理的周栋面前毫无秘密可言，更别说在完美级尝味下就连袁子良那点经验也统统被周栋‘吃破’，如今他料理起这道面点，就如同狗不理一般的熟练。

    几日不见，胖子感觉老大是越来越神了。

    猪最嫩的肉在哪里？很多人以为是猪里脊，其实大错特错。猪最嫩的肉在月牙骨上，就是连着脆骨，在一层薄薄筋膜下的部分！

    要取这种月牙肉，先要剔骨，然后去筋膜，换了普通的厨师也不是做不到，却要花费极多时间，可在周栋手中，只见刀光如雪、无使断绝，简直没有半分停顿，不过短短十几分种，面前骨是骨、肉是肉、筋是筋。

    周栋拍拍已经看傻眼的胖子肩膀：“肉切碎粒，都要三分之一绿豆大小，但是不要给我斩成肉泥了。回头我来检查，有一粒肉达不到要求，我会让柳老师扣你一百块钱。”

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