316 开水白菜（1/2）(第 1/3 页)

    见周栋不语，怀良人感觉自己还是应该说几句，对女士他一向很有风度，当然对那个笨手笨脚的女助手除外。

    “这道开水白菜可不普通，我们只点这一道菜，那是不想给你们主厨太大的压力，甚至就连他能不能做好这一道菜，说实话我都不是太有信心。”

    “真的假的哦，不就是开水煮白菜嘛......”

    妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装，女孩子对这种人最敏感了，自然不怎么相信他的话。

    “好了，你只管去后厨下单吧，顺便交代后厨一声，这道开水白菜前期要蒸做。”

    周栋接口道。

    “前期蒸做，原来你喜欢吃蒸白菜啊？”

    这桌客人中妹子就看着周栋顺眼，好容易等到他再次开口了，心里说不出的开心，娇笑着送给了周栋一记秋波。

    怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼，都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。

    开水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上过国宴。

    这个名字可不是乱起的，要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。

    是什么意思呢？

    在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。

    后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不负‘开水白菜’之名！

    如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，

    特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。

    周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。

    怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。

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