第九十二章 一万种后悔的方法(第 2/3 页)

    用新鲜的好虾做出的虾酱，味道自然会更好一些，但成本太高，且更耗费精力和时间，故而宋瑶只打算参赛的时候用，以及家里自用。

    好虾比虾皮多了一个步骤，便是要去头尾和外壳，还要去除虾线，虾皮则是去除杂质。

    之后便是洗干净，再沥干。人工打成虾泥后，按照五比二的比例加盐，搅拌均匀倒入干净的容器内，用纱布罩住，放在阳光充足的地方自然发酵。

    为了发酵均匀，每天需用干净的擀面杖搅拌一次，若在阳光充足的季节，半个月左右便可食用。

    此时是冬季，虽说云州城气候偏暖，却也要等待一两个月才成，届时正好是食神大赛的后半场，倒是来得及派上用场。

    但虾酱的保存稍费事一些，必须严密封口，放置雨淋和沾生水，存放在通风阴凉处，每次开缸取虾酱时，都要及时加盖，工具必须干净干爽。

    若发现有翻泡现象，及时加少许白酒密封保存，尚能食用。但变质和有臭味，则要废弃。

    虾酱又分为沙茶酱、银虾酱、麻虾酱、低盐无腥海虾酱、台山虾膏等不同品种，其中麻虾酱又分为原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型，也可以根据各地方的口味不同，适当的进行配方调整。

    但宋瑶不想一开始就做这么多的种类，她要的是出奇，在市场稳定一段时间后再推陈出新，这样才能保证不流失客源，也不怕会被他人偷师。

    当然，这些虾酱的做法本也不是宋瑶研制的，只是她出现在这个时空，能够借用先人的智慧，在这个世界上占有一席之地。

    除了制作这一批虾酱之外，宋瑶打算之后收到的小虾，除了做虾粉之外，都用来做虾酱砖。

    虾酱砖的制作方法也比较复杂，但保存的时间却长久，更适合这个交通不发达的年代，用来南北通货，保证所有的宋嫂酒楼能够用得上。

    虾酱砖的做法是，将小虾去杂洗净后，加入十分之一的食用盐，盐渍六个时辰，压取卤汁。将盐渍后的小虾粉碎后，日晒一到两天倒入缸中，加入大约百分之零点二的白酒、以及百分之零点五茴香、花椒、桂皮、甘草等香料，充分搅匀后，压紧抹平表面，再洒一层酒来促进发酵。

    当表面逐渐形成一层一厘米后的硬膜后，当晚加盖。

    发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤留集洞中，以免又渗回虾酱中，取出即为浓厚的虾油成品，也称为虾油露，味极鲜美、余味绕口，主要用于汤类菜肴提鲜增香，味道别具一格，用小鱼虾或是下螃蟹等海物做酱或罐头的下脚料，都可以制作出鱼油，统称为虾油。

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