799.大厨的手艺(第 1/2 页)
上午的时候大家就是闲聊天，中午一起吃了顿便饭。
真的是便饭，不要以为一帮大老板坐在一起就肯定是大鱼大肉珍馐美味，日常餐饮，其实和普通人差别不大，最多是食材的档次不同，有钱人的话，吃的食材肯定会更加高档一些。
至于说制作手法，那就没什么好说的了，甚至普通人喜欢的大鱼大肉，有钱人才是真正应该避免的。毕竟，钱还没花完呢，人就先没了什么的，实在是让人接受不能。
吃饭的地方，就在大马哥的别墅里，他专门从临安本地知名的大饭店里请来了掌勺的大厨，要请周方远等人尝一顿最正宗的本地菜。
临安菜，是浙省饮食文化的重要组成部分，属于浙省菜的重要流派，它与甬城菜、会稽菜共同构成传统的浙省菜系。自改革开放以来，临安作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。
临安菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。
也许，临帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。临帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，二十多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜系相比，临帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。
临安菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。
前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，临安菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
临安菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像姑苏菜那么甜，也不像沪上菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是临安菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外，临安菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以现在的临安菜更像是“万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。
知名的临安菜有很多，一道一道的举例显然是不可能的，至于说到大马哥的这顿饭，能上的菜也是有限，毕竟大家一共就只有四个人，吃不了浪费什么的，毕竟是花了钱的，也没什么可指摘的。可问题是，一旦上的菜太多，可能大家还没吃呢，看就看饱了，反倒不美。所以大马哥严格控制了菜品的数量，不过即便如此，这一桌菜也是满满当当的，根本就不是四个人该有的量。
周方远看了看，他自诩小吃货，也是那种走到哪就吃到哪的人，而且对中餐尤为喜爱，出门在外在国外的时候，他一般都吃不太好，只有回到国内，才能真正享受到美食的美好。
临安本地的菜式，是他早就知道的，并且也早就开始期待的几道菜、
第一道，龙井虾仁。这是临安非常非常有名的一道菜，它的好吃的点就在于虾仁很晶莹剔透，肉质很厚，很鲜美。但是，单纯的炒虾仁，其实很多地方都能吃到。它的特别之处在于用了茶叶这种临安比较有名的特产来做配菜，茶叶的清香和虾本身的鲜美产生了激烈的碰撞，结合出很神奇的味觉体验。对周方远来说，是味道更加的好了。而且这位大厨做的龙井虾仁味道比较清淡，虽然茶香和虾的鲜气很浓郁，但是清淡爽口。每一粒虾仁都非常的大，很饱满，一般一口可以吃下好几个，在嘴里咕吱咕吱的，特别的满足。
第二道菜是熏鱼，熏鱼算是临安地区比较特色的一道菜品。熏鱼其实不能从他的字面意思来看。其实是要把鱼用酱油等一些做好的调料先腌一下，之后再裹上一层面粉后放在油锅里炸，才做出来的。今天的熏鱼切成一块一块比较大块，吃起来味道很浓郁。调料腌制之后味道完完全全渗入了鱼肉里面，鱼本身的腥气也一点都没有了，特别的香，放进嘴里面感觉就是有点脆的，酥酥的，这种口感跟一般识别的煎鱼或者是烤鱼都不一样。
第三道菜也是临安地区的名菜，基本上全国各地都有，就是东坡肉。大马哥和别的地方一样，一般东坡肉都是一份菜品上一块肉。一般用一个小钵钵装着，端上来之后，你会看到上面一层皮闪着诱人的光泽。除非是很不喜欢吃肥肉的人，否则一定要尝一尝，因为即使看到上面一层肥肉，但实际上里面的肥油已经完全被蒸出来了，肥肉吃起来一点也不腻，反而是软软的，糯糯的，透着香气和甜滋滋的味道。
周方远这种从小对肥肉就很排斥的人，都尝了一口，虽然还不足以改变他对肥肉的不喜，但唯独这一口，他是可以接受的。
而下面的瘦肉呢，也不是过于的精瘦而咬起来很硬，反而也是软软糯糯的。放在嘴里仔仔细细多嚼一会儿，那股浓郁的肉香味就轻而易举的飘散开来。不得不说，大马哥请来的这位大厨真的是有水平啊，尤其是东坡肉这道菜，因为太有名，因为太常见，周方远反倒吃过不少，以往他是不吃肥肉的，碰都不碰，一点点都不能吃，吃了就会呕吐。当然这更多是心理因素，但今天，这位大厨的作品据然让他克服了这种心理暗示，实在是相当的有水平了。
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