第十五章 干烧虾仁豆腐盖饭与报警（四千六百字大章求票，星期一求票！）(第 3/4 页)

    张桐先把冰鲜的虾仁取了出来，在拿了两个蛋做蛋清分离。蛋黄留在一边备用，而蛋清则倒进虾仁里面增加虾仁的嫩滑程度。在之后加入淀粉，适当的在虾仁表面裹一层薄糊。

    旁边的锅内热油已经准备好了，将处理好的虾仁下油锅。不是炒不是炸而是滑。以大量的油在中温的状态下滑虾仁。诀窍是让虾仁表面的面糊凝固而锁住虾仁内里的水分。

    虾仁滑好另一个铁锅也已经烧热，加油烧热张桐将刚刚一边聊天一边切好的姜蒜倒入锅内。滋啦一声，热油那滚烫的温度在与姜蒜接触的一瞬间就让姜蒜释放出浓烈的香气。

    而z县豆瓣酱也紧随着这个时候加入锅中。豆瓣酱可以说是川菜中的精髓，许多川菜可以没有那么麻辣但是却不能少了z县豆瓣的香味。

    z县豆瓣热油炒开，浓郁的豆瓣酱香味混合着姜蒜的香味在小店的空气内肆意展现着自己独特的魅力。

    豆瓣酱下锅后，锅内已经一片通红。原本干烧虾仁还会加入酒糟番茄酱和白糖等作出一种复合的味道。

    但是张桐这些一样都不加，因为虾仁的数量不够，他要在菜里面加入半盒内脂豆腐。而豆腐和这种味型并不搭。张桐加了切碎了的洋葱末，用以提振香味，并且增加一个洋葱的甜味。

    张桐随机应变的将干烧虾仁的味型从酸甜辣的鱼香味改成了浓香麻辣型。

    做厨师需要学会因地制宜，也需要学会随机应变。死守着某一种所谓【正宗】的条条框框，多半是不会有多少出息的。

    就像是北方馆子开到南方就一定要针对南方的口味做改良，如果非要守着北方【正宗】口味来做的话，除非这个南方城市有很多北方人生活。否则全是南方客人的话多半是要倒闭的。

    你可以【正宗】但是你的【正宗】别人未必喜欢。同样的道理也可以放在南方馆子开到北方。或者说的更远一点，中餐馆开到美国，美国餐厅开到中国。

    在味道上必然都需要做出本地化，因为食物的味觉是一种很主观的态度。顾客从来都不会因为你坚持【正宗】而对你心生敬意，要是你所谓的【正宗】对他们来说是一种难以下咽的味道，那么他们只会对你谩骂。

    就像不是所有人都能接受臭豆腐，皮蛋，兰纹奶酪，鲱鱼罐头一样。莫要嘲笑鲱鱼罐头，它既然能够生产到如今，并且工厂还不倒闭。那么必然是有一群食客喜欢吃它，并且愿意长期掏钱购买的。

    不吃鲱鱼罐头的人不理解有人喜欢鲱鱼罐头，就像是不吃臭豆腐的人不理解有人喜欢臭豆腐一个道理。

    张桐的干烧汁调好就下了已经切好的内脂豆腐，咕嘟了一小会儿后再下已经滑好了的虾仁。这道菜还在咕嘟的时候，张桐将之前滑虾仁的锅子已经清理了出来。

    大火烧热锅子，晚上剩下的一碗米饭倒入锅中翻炒。并不是要做蛋炒饭，张桐只是简单的用这种方式来把米饭加热。

    大火快炒不加油盐，依靠的是最基本扎实的翻炒掂勺的技术让米饭不要粘锅。喷射式煤气灶的火力极旺，炙热的火舌舔舐着铁锅，热量通过铸铁锅传导进了锅内的米饭当中。

    除了加热米饭之外，这翻炒之间还给米饭增加了一种大火快炒才有的锅气。虽然没有任何调味，但是这样炒出来的米饭却有着一种独特的焦香味。

    白瓷圆盘已经准备好了，张桐一掂大勺，所有的米饭都进了勺子内。然后倒扣于盘子中央，就像是一个小山包一样。

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