第一千二百九十六章 三菇浸鱼云(第 2/3 页)

    鱼皮在下鱼肉在上贴合案板放好，用刀轻刮鱼肉，伴随着一声声甚至有点脆脆的窸窣，寒铁刀的刃上便积聚了一层晶莹剔透的鱼茸。

    一刀一刀下去，很快这部分刀鲚便只剩下一张鱼皮了，内侧挂着一层刺的那种。

    “唰~”

    最后一刀，林愁用的力气很大，直接把附着在鱼皮上的刺全都刮掉了，薄薄的鱼皮，毫无肉质残留，非常干净。

    如此处理了三条鱼，得到的鱼茸不过是堪堪装满两手合拢大小的一只碗而已。

    刀鲚的肉质此时看起来与虾肉的质感有些相似，略显半透明，是那种很清澈的半透明，好像刀鲚的身体里不存在血液这种东西似的。

    刮好的鱼茸用葱姜泡出的冰水、蛋清和料酒混合，在陶盆中摔打上劲，这个过程的长短因人而异，主要看力气和手法，一直要摔到整个将一坨鱼茸拿在手上手心向下自然放置而鱼茸不会掉落为止。

    此时的鱼茸已经变得更加...唔，林愁想甚至可以用“清澈”这样的字眼来形容它。

    晶莹剔透的鱼茸看起来表面浮着薄薄的一层水或者油脂的感觉，黏手、湿润并且微微折射着灶中火焰的光。

    三菇浸鱼云蛋饺，这是林愁接下来所要准备的。

    传统的三菇浸鱼云实际上是一道先炸后煮的粤菜，不过林愁今天的做法有些不同。

    他要将三菇烹煮成冻，再与鱼茸混合做成蛋饺，最后与事先煲好的八生汤共同成菜。

    所谓的三菇原指金菇、草菇和冬菇，不过大灾变年代乱用蘑菇那可是会致命的，林愁只好以现有的鸡枞、口蘑和毛尖蘑替代——

    按照大灾变前的物价换算，这三菇可比原来的那三种蘑菇物价高了几千倍不止。

    毛尖蘑和口蘑直接斩茸，鸡枞要先撕成细丝再切碎。

    锅中起少量以猪网油、鸡油、清油按比例混合的特制油，将干蒜、虾米茸、葱及姜片爆香热油后弃之不用，待油凉透后再次加热，小火微炒三种蘑菇碎至半熟，随后下入煮好的皮冻汤煮至比平日用的稍粘稠一些，仅以少量盐、糖进行调味，放凉成冻，再搅碎与制好的鱼茸均匀混合。

    林愁一直觉得鱼茸之所以叫做鱼云，其实可以当做是对其口感和外形的评价，与弹弹弹紧致韧性的成品鱼丸不同，林愁所希望的鱼云是暄软绵密微带一点弹性的那种。

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