第一百二十四章 论菜(第 2/3 页)

    “之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片，鸡胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”

    “先在碗底放上菊花形鸡胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”

    “出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”

    “这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”

    “再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”

    “将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”

    “之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”

    “我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’。”

    “选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。”

    “馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”

    “带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。夹沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。才算是资格。”

    “现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了。”

    “酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水调和。”

    “扣碗里用保肋肉卷成小筒，带皮一面点上樱桃蜜饯，底下填上豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点蜜饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。”

    李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”

    刘三高说道：“那是，今晚就得杀鸡杀鸭，炸丸子炸酥肉的忙开了，明天你们就瞧好吧！”

    李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”

    刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从上午杀猪开始，就要把帮厨的伙食管起来，今天中午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去就好了。”

    ……

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