第140章 吊高汤(第 3/4 页)

    “晚上你见了就知道了！”

    ……

    一进店里，周安就进厨房，开始准备吊高汤。

    牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以上。

    出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。

    又叫焯（chao）水或飞水。

    手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。

    有些材料只需要进开水锅里过一下就ok，有些材料却需要多煮几分钟。

    目的，因需要出水的材料不同而有所不同。

    比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。

    ……

    将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。

    趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。

    老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”

    “买纱布？大哥，买纱布做什么？”

    “做煲鱼袋！”

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