第三百一十四章 怒火(第 3/3 页)

    火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。

    红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。

    白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。

    蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。

    在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。

    锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅汤卤的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。

    因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅汤卤（锅底）中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使汤卤滋味醇厚绵长。

    ......

    ******

    白羊听得非常认真，他相信“火锅”这种东西一定会很快火遍全大陆，而他也将成为火锅之父。他甚至能用此创造一个巨大的商会也说不定！

    想想白羊就觉得兴奋，他甚至想因此放了那位大厨，但是他的理智告诉他，这样会助长歪风邪气。

    所以在不久之后，大厨必须要死！

    白羊嘴角露出了阴邪的笑容！