第76章 汤（为苍狼风亚盟主加更！）(第 3/4 页)

    根据郑达给的配方，鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料，母鸡越老越好。再配以瘦猪肉、火腿、鸭爪、猪皮、大块的猪脊骨。

    这些食材都不怎么需要剁，简单处理一下大块整只下锅即可。

    冷水下锅，烧热煮沸，撇去浮沫。

    秦淮处理好食材后，把食材拍照发给郑达，郑达见秦淮真的要练习吊高汤，又发了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。

    秦淮吊汤是为了做长寿面，吊的自然是清汤。煮清汤的火候要先旺后小，在汤煮沸后迅速把火调小，保持微微煮开冒小泡的状态，小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。

    郑达告诉秦淮，大锅吊高汤的时候，想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上，这么长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况，冒的小泡是不是菊花心泡的。

    在锅盖盖上，小火慢炖的全过程，就是厨师对火候掌控的全过程。

    郑达也没指望秦淮能做到这个水平。

    秦淮要是可以把清汤吊到这个水平，他就不是未来的顶级白案厨师了，他就是红案白案双修，只差一个刀工就是未来的一代宗师。

    而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤，这种等级的清汤有其它更多更广的用途。

    比如开水白菜、鸡豆花，随便烧什么菜，往里面舀一勺这种等级的清汤，菜都会立刻变得好吃。

    郑达建议秦淮先吊小份的。

    找个小锅吊，时间不用那么长，实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。

    以上意见秦淮都听进去了。

    他也都照做了。

    然后非常顺利的翻车了。

    煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级，但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。

    如果给这锅高汤评级的话，秦淮估计是d级。

    秦淮用郑达吊的高汤煮长寿面，最高可以做出c+级的。

    如果用自己吊的高汤煮长寿面……

    有c-级就该烧高香了。

    很好，慧慧离吃上a级的长寿面又远了一步。

    秦淮喝着自己亲手吊出来的高汤，和郑达视频通话。

    “鸡汤味，感觉就是味道稍微丰富一点的鸡汤。”秦淮砸吧了下嘴，“跟我妈之前在家里煮的鸡汤比半斤八两吧，我妈煮鸡汤一般都用从乡下收上来的老母鸡，香。”

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