第152章 秦师傅真是好人呐！(第 2/4 页)

    黄嘉决定这几天中午的员工餐给秦淮做个大的。

    黄胜利拿手的三套鸭和拆烩鲢鱼头黄嘉都没完全学到精髓，响油鳞糊也只是还不错算不上惊艳，但黄嘉有自己的拿手菜。

    淮扬菜有一个著名的三头宴，人们从吃饱到吃好，追求风味和特色的重要标志之一。

    三头宴中的两道菜秦淮在接风宴上已经吃过了，蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头。

    秦淮没吃过的那道菜，也是黄记的招牌之一，并且现在还在菜单上没有下架。

    扒烧整猪头。

    这是黄嘉学得最精，做得最好，也是目前黄记在黄胜利没有办法正常下厨的情况下最拿得出手的招牌菜。作为招牌菜，扒烧整猪头不能现点，必须要提前预定。

    不是黄记拿价，主要是这道菜现点做不了，前期准备工序太麻烦。菜价又在这里放着，不可能提前备好了等着客人来点。

    而这种明显是拿来招待贵客的大菜，一般都是晚上包厢的客人预定，工作日的中午时间段很少有人订，昨天上午秦淮没见黄嘉准备。

    现在冷不丁看见黄嘉拿着喷火枪对着一个大猪头一顿燎，把一个白净的猪头喷得雀黑，秦淮一时没忍住直接伸长脖子往黄嘉那里看，眼睛里全是猪头，揉面完全是肌肉记忆。

    黄安尧本来吃完早餐就准备溜了，见黄嘉掏出猪头连忙拿手机翻今天的预订单。发现中午没人定扒烧整猪头，瞬问了然这个猪头是给谁做的，决定再待一上午，待到中午吃员工餐。

    见秦淮伸长脖子看，黄安尧还很贴心的凑到秦淮边上去解说。

    “黄嘉是要做扒烧整猪头，这是他的招牌菜， 2888一道，得提前预定。临近过年的时候，尤其是年三十那一天，都是订满的。”

    秦淮大惊：“这么责！”

    ”这还算便宜的，这道菜我爸也会。十多年前黄嘉手艺还没有练到家，这菜还是我爸做的时候就已经是这个价了，要是现在我爸来做肯定不止这个价。”

    一瞬间，秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识。

    真赚钱啊，这种顶级的牛逼的红案酒楼是真赚钱啊。

    怪不得郑达会觉得白案没前途赚不到钱，跑去下海经商。

    “这菜很麻烦吗？”秦淮瞄了一眼面团的状态，觉得可以了，停手，边上的帮厨立刻换上一盆新面粉，端上几碗清水。

    “麻烦。”黄安尧指了指正在刮猪头上黑膜的黄嘉， ”现在这是第1步，等会儿还要把猪脸下锅，用黄酒、葱段、姜煮半小时去腥。”

    黄安尧掰着手指头算步骤： ”第2步是炒糖色，加红曲水上色，这一步非常重要，必须要这样上色最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸。”

    “然后就是下香料炖煮了。”

    “先大火，10分钟上色再小火炖煮3～4个小时，把猪头肉煮的跟豆腐一样软了。”“正常情况下是要炖6个小时的，但是现在不是有高压锅吗？时间可以缩短很多。”

    “最后一步就难了，给猪头脱骨。我记得我爸说过，这猪头最好趁刚出锅的时候热的脱骨，不然等猪头凉了就不好脱。脱完骨后的猪脸还要能看出猪脸的样子，再浇上炖炖煮时的卤汁上锅蒸一个小时。”

    “最后把炖煮时的卤汁熬稠，待猪脸出锅后浇在猪脸上，猪脸边上摆一圈用水焯熟的青菜、胡萝卜之类的蔬菜摆造型，卤汁那么一浇，青菜都好吃！”

    黄安尧说着说着又砸吧起嘴了。

    “我都半年多没吃了，上次吃还是过年的时候我爸做的。”秦淮：..

    你这个少东家怎么什么都没吃过？一点少东家的排面都没有吗？

    秦淮继续肌肉记忆揉着面，看了一眼已经处理干净下锅煮的猪头，大致算了下时间，发现好像不太对劲。

    “照你刚才说的，一道扒烧整猪头从处理到出锅，至少要五六个小时的时间。黄嘉是8点多开始制作，正常出锅要等到中午一两点，黄记不是一点后厨就下班了吃饭了么？”

    黄安尧：..

    你的关注重点怎么这么奇怪？抓盲点怎么抓得这么准？

    黄安尧支支吾吾半天不说话，最后憋出一句：“我也不是很清楚，我不怎么管酒楼的事情。”这句话说服了秦淮，猪头都进锅了没的看，黄嘉也去处理别的食材了，秦淮继续认真揉面。

    早上煮长寿面的时候董仕已经跟他八卦完了，昨天秦淮是在晚间营业开始之前走的，没看到听到间风过来抢点心的客人的悲鸣。

    工作日的中午有时间来黄记吃饭的客人不多，就算有也基本是钱中恒这种退休的。但退休大爷的退休金有限，不可能天天吃顿顿吃，一个月通常只会奢侈一两回。

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