关于蔡澜先生点评的卤煮(第 2/2 页)

    另外我还去过北新桥卤煮店，也许大家都听过。

    国营老店，以前老北京人也去，但前年我好这口又去一趟。11开门就进去我排第一个，（我等了1个小时）进门点了卤煮加肠，取餐的时候我说我要鹿尾（读yi）儿和宝盖儿。切卤煮的师傅用奇怪的眼神看我，完全不明白我说什么。这也就算了，我还是没在碗里看到五花肉。

    鹿尾儿和宝盖儿是大肠头（型似鹿的尾巴）和肺尖的位置。

    老北京一般会吃的都会点这个。

    现在吃卤煮我不是在家里自己做，就是去钻胡同找我认可的小店。

    现在不是国营老店就好。比如烤鸭，全聚德炉子换了，鸭子换了，还能那味就见鬼了。

    曾经葛优年轻时演了个电影，其中一个场景就是葛优饰演大少爷去全聚德吃烤鸭，吃完用鸭饼擦嘴。隔壁桌知道他会吃，让他去尝尝味道。

    他过去吃了一口就吐出来。说的就是鸭子不对北京烤鸭要用泊鸭，鸭子吃的是大运河泊口掉落的粮食养大的，头宽体肥。刚才他吐的那是湖鸭头窄体瘦，味道当然不一样，顿时食客就去找老板麻烦去了。

    解放后北京烤鸭用的是北京白鸭，宰杀前还要灌食两周增肥。现在因为人道主义和成本，换成了英国绿头鸭，还不填鸭。

    加上之前用果木挂炉烤，现在煤气炉烤。

    味道能一样就有鬼了。

    说道填鸭就想到法餐的鹅肝，现在美国多个州包括纽约禁止卖鹅肝。原因就是填鹅不人道。